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Caractéristiques musculaires de la viande de vaches Rouge des Prés

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Caractéristiques physico-chimiques de la noix d’entrecôte et de la bavette de flanchet de vaches de réforme de race Rouge des Prés

Les vaches de réforme de la Race Rouge des Prés se distinguent des vaches de réforme de race allaitante et laitière sur les caractéristiques physicochimiques de leur viande. La viande de ces animaux se différencie de celle issue de vaches de réformes laitières ou allaitantes, ce qui pourrait s’expliquer par le caractère anciennement mixte de cette race valorisée par le cahier des charges AOP. Ces résultats sont de nature à aider le syndicat AOP Maine-Anjou à mettre en valeur les particularités musculaires de cette race.

Rouge des prés

INTRODUCTION

La race Maine-Anjou, née en 1830, est issue du croisement entre une race locale du Maine, la Mancelle et des taureaux Durham d’origine anglaise. Cette race créée en Mayenne par le propriétaire terrien Olivier de Rougé (avec une vocation à la mixité lait-viande) a connu des effectifs importants dans les Pays de la Loire puis une diminution drastique du nombre de vaches illustrée par une perte de 40% de ses effectifs entre 1988 et 2002 (moins 3000 vaches par an) (Noury et al., 2005). A la fin des années 2000, il y avait donc un contexte de crise avec menace d’extinction de la race (Couvreur et Lautrou, 2009). Parmi les raisons de ce déclin, les acteurs de l’aval de la filière lui reprochaient ses défauts de race laitière, imputable à sa spécialisation tardive en race allaitante : rendement en viande moyen et quantité importante de gras à éliminer au parage, etc. (Couvreur et Lautrou, 2009).

Au milieu des années 1990, des travaux conduits par l’UPRA Maine-Anjou mettent en avant des caractéristiques originales à cette race en déclin (gros gabarit, capacité à faire l’accordéon pendant les périodes estivales, aptitudes maternelles). En plus de montrer une zone de localisation de la race très resserrée avec des caractéristiques pédoclimatiques et des savoir-faire d’éleveurs (sélection d’animaux lourds, conduites pastorales), des analyses sensorielles avec des jurys experts et des consommateurs naïfs ont montré que la viande issue d’animaux Maine-Anjou se distinguait nettement de la viande issue d’animaux de race allaitante ou laitière aussi bien en cru (couleur rouge plus soutenue et tendreté) qu’en cuit (jutosité, intensité et persistance des saveurs plus fortes) (Alessandrin et al., 2001 ; Noury et al., 2005). Ces travaux ont donc mis en évidence que l’existence de la race Maine-Anjou était la conséquence de pratiques adaptées à un territoire géographique donné. Ils ont montré que cette race, du fait de ses caractéristiques, produisait une viande reconnaissable sur des attributs organoleptiques.
Sur la base des éléments présentés ci-dessus, un travail de reconnaissance de la viande issue des animaux caractéristiques de cette race et des pratiques s’est concrétisé par une AOC, devenue depuis AOP (JORF, 2008). Cette AOP, nommée Maine-Anjou, a induit un changement de nom de la race, devenant « Rouge des Prés ». Elle élève au rang de traits positifs un certain nombre de caractéristiques que les filières classiques reprochaient à cette race (Couvreur et Lautrou, 2009). En effet, les carcasses sont lourdes alors que le marché demande des carcasses plus légères. Le persillé très visible est un critère d’éligibilité alors que le marché classique demande plutôt de la viande maigre. Au final, les qualités organoleptiques au premier rang desquelles le goût sont privilégiées par rapport aux autres considérations telles que les qualités bouchères ou nutritionnelles (Couvreur et Lautrou, 2009). Néanmoins, aucune étude sur les caractéristiques physico-chimiques de la viande n’a permis d’étayer les spécificités en termes de qualité sensorielle mises en avant pour cette race dans l’AOP. L’objectif de cette étude était donc d’étudier en quoi il existe des propriétés physico-chimiques à l’origine des caractéristiques sensorielles de la viande de race Rouge des Prés.

 

I. MATERIEL ET METHODES

I.1. Sélection des animaux et prélèvements

Au cours de l’année 2010, le planning d’abattage de 45 élevages a été consulté chaque semaine. Cette démarche a permis de sélectionner et prélever 111 vaches de réforme. Les animaux ont été abattus à l’abattoir Elivia (Lion d’Angers, 49) dans des conditions d’abattage, ressuyage et prélèvement des échantillons standards. A 24h post-mortem, environ 110 g et un steak de 3 cm d’épaisseur ont été prélevés sur le Longissimus thoracis ou LT (5ème côte correspondant à la noix d’entrecôte) et le Rectus Abdominis ou RA (bavette de flanchet) gauche. Les steaks ont été mis sous vide, maturés 14 jours à +4°C puis congelés à -20°C pour la mesure de la force de cisaillement (indicateur de dureté de la viande). Sur les 110 g restants, deux échantillons (2 cm * 3 mm) ont été prélevés dans le sens des fibres du muscle et conservés à -80°C pour la mesure de la taille des fibres (surface de la section transversale, en µm²) ; 3 à 4 g ont été découpés en cubes (<1 mm) et conservés à -80°C pour les déterminations de type de fibres ; le reste a été lyophilisé et conservé à +4°C pour la mesure des teneurs en lipides intramusculaires (LIM), collagène total et collagène soluble.

I.2. Mesures physicochimiques

La taille des fibres a été déterminée sur des sections transversales de 10 µm * 3 mm réalisées à l’aide d’un cryotome à -25°C. Après coloration à l’azorubine, la taille moyenne des fibres a été calculée par analyse d’image (Visilog) sur 180-220 fibres sélectionnées aléatoirement au sein de deux zones de la coupe.
La proportion des isoformes de chaînes lourdes de myosine (MyHC) a été estimée par électrophorèse et analyse densitométrique selon la méthode développée par Picard et al. (2007a).
Les métabolismes glycolytique anaérobie et oxydatif aérobie ont été évalués respectivement par la mesure de l’activité de la lactate déshydrogénase (LDH, Ansay, 1974) et de l’isocitrate déshydrogénase (ICDH, Briand et al., 1981).
La teneur en LIM a été évaluée sur triplicats à l’aide d’un « accelerated solvant extractor » (ASE200). Pour chaque mesure, 1 g de poudre lyophilisée de muscle a été placé dans une cellule d’extraction de 22 ml préalablement pesée et équipée d’un filtre en cellulose et de billes de silicone. L’extraction des LIM a été réalisée à l’aide d’éther de pétrole. Après extraction et évaporation, le tube a été placé en étuve à 105°C pendant 17h puis pesé afin de déterminer la masse de LIM dans l’échantillon initial (Saghir et al., 2005).
La teneur en collagène a été déterminée par la mesure de la teneur en hydroxyproline selon la méthode de Bergman et Loxley (1963) adaptée par Listrat et Hocquette (2004). La teneur en collagène insoluble a été mesurée selon la procédure développée par Bonnet et Kopp (1992).
La force de cisaillement a été mesurée à l’aide d’un dispositif de cisaillement Warner-Bratzler (texturomètre Synergie200). Après décongélation 48h à +4°C, les steaks de RA et LT, ont été placés 4h dans un bain thermostaté à +18°C. Ils ont ensuite été cuits à l’aide d’un Infragrill E (Sofraca, France) réglé à +320°C jusqu’à ce que la température à cœur du steak atteigne +55°C. De 3 à 5 éprouvettes (1*1*4 cm) ont été prélevées au cœur du steak dans le sens des fibres et 3 à 4 répétitions par éprouvette ont été menées (Honikel, 1998).
La couleur de la viande a été réalisée à l’aide d’un spectrocolorimètre (MINOLTA 508i) en utilisant l’illuminant (Hunt et al., 1993). Les coordonnées colorimétriques ont été calculées dans le système CIELAB : L* (luminosité), a* (indice de rouge) et b* (indice de jaune). Les mesures ont été réalisées par série de 3, à 9 endroits différents sur le muscle, de façon à obtenir 3 mesures de couleur par muscle.

I.3. Analyses des données

Une analyse de variance a permis de comparer les propriétés des deux muscles (proc GLM sous SAS).

 

II. RESULTATS ET DISCUSSION

En comparaison au muscle LT, le muscle RA se caractérise par des fibres de plus grande taille, une proportion plus forte de fibres de type I aux dépens des fibres IIA, une activité ICDH plus forte et une activité LDH plus faible, une teneur en collagène plus élevée, une force de cisaillement plus forte, une teneur en lipides intramusculaires plus élevée, une viande plus sombre, moins rouge et moins jaune. Les différences observées en termes de composition et caractéristiques biochimiques entre le RA et le LT sont concordantes avec la littérature (Oury et al., 2010). Ainsi, comme l’ont montré beaucoup d’auteurs, les qualités intrinsèques de la viande issue de ces deux muscles sera très différente, en particulier en termes de maturation et d’évolution de la tendreté (Belew et al., 2002).

Tableau 1 : Caractéristiques musculaires des vaches de race Rouge des Prés en comparaison de celles de vaches de différentes races d’âges comparables

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Afin de discuter des caractéristiques musculaires des vaches de réforme de la race Rouge des Prés, nous avons positionné nos résultats au regard de ceux obtenus sur des animaux de même type (vaches de réforme) mais de race différente (base de données de l’INRA ; Picard et al. (2012), Chriki et al. (2013)) (Tableau 1). Seul le muscle LT, pour lequel un nombre important de données est disponible (Chriki et al 2013) a été utilisé. Nous avons retenu les variables pour lesquelles les méthodes utilisées pour caractériser les caractéristiques musculaires étaient identiques (les LIM n’ont pas été retenus pour cette raison, car mesurés le plus souvent par la méthode Folch, non utilisée dans notre étude). Nous avons également exclu les données provenant de travaux sur d’autres types d’animaux comme le jeune bovin (Christensen et al., 2011) car l’âge et le sexe sont des facteurs qui pourraient fausser la comparaison.
Ainsi, la différence majeure par rapport aux races considérées dans le tableau 1 est une composition en fibres particulière. Les vaches de race Rouge des Prés semblent se caractériser par des pourcentages élevés en fibres IIA (FOG) et faibles en IIX (FG) (Tableau 1). En cohérence avec cette composition en fibres musculaires, l’activité de la LDH (glycolytique) est plus faible en race Rouge des Prés (Tableau 1). Les fortes proportions de fibres I rapprochent les vaches Rouges des Prés de vaches de race allaitante (Jurie et al., 2006 ; Jurie et al., 2007 ; Chriki et al., 2012). La taille des fibres du LT des vaches Rouge des Prés est sensiblement inférieure à ce qui est généralement observé dans les autres races. Ceci peut s’expliquer par les différences de proportions en fibres IIA et IIX par rapport aux autres races : les fibres IIA sont de diamètre inférieur aux fibres IIX (Jurie et al., 2006 ; Jurie et al., 2007). Le poids de carcasse étant élevé dans cette race et la proportion de muscle comparable aux races allaitantes (Couvreur et al., non publié), on peut supposer que les animaux Rouge des Prés ont un LT comparable à celui des races allaitantes. Dans cette hypothèse, le nombre de fibres musculaires dans le LT serait plus élevé dans la race Rouge des Prés comme cela a pu être observé pour la race Blanc Bleu en comparaison à la race Angus (Wegner et al., 2000) ou pour la race Charolaise en comparaison à la race Holstein (Maltin et al., 2001).
La teneur en LIM du LT, est légèrement supérieure ou égale à ce qu’on trouve dans la bibliographie pour des vaches de réforme laitières (Gerhardy, 1995 ; Minchin et al., 2010) ou allaitantes (Picard et al., 2007b). Cette race a jusque dans les années 90 fait l’objet d’une sélection sur un caractère mixte intégrant des caractères allaitants et laitiers (production laitière) et sur des animaux de grand format. Encore aujourd’hui, bien que la race soit considérée allaitante, il est possible que les objectifs de sélection passés aient encore pour conséquence une capacité à valoriser la ration sous la forme de réserves adipeuses et de lipides intramusculaires, comme cela est rencontré pour des races mixtes (Simmental) ou laitière (Prim’Holstein) (Burrow et al., 2001).
Enfin, les teneurs en collagène total sont supérieures à celles de vaches de race allaitante et sensiblement plus faibles que pour la race laitière Holstein (Tableau 1) confirmant également le caractère mixte de la race. La teneur en collagène insoluble est globalement proche de celle des autres races considérées.
Ainsi, les vaches de l’AOP Maine Anjou, présentent une composition particulière en fibres musculaires, avec une proportion élevée de fibres I et IIA et un métabolisme globalement moins glycolytique qu’habituellement observé dans le muscle LT de vaches de races allaitantes et laitières.

 

CONCLUSION

Cette étude a mis en évidence les caractéristiques musculaires de vaches de réforme de race rouge des Prés. Ces résultats confirment la typicité de cette race mis en avant par l’AOP Maine-Anjou.

 

Remerciements :

Les auteurs tiennent à remercier Catherine Jurie, Benoît Dallery, David Chadeyron et Jean-Luc Montel sans qui ce travail n’aurait pas pu être réalisé.

 

Références :

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