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Le gras des animaux, approche zootechnique

Déterminisme physiologique et génétique du dépôt de gras chez les animaux d’élevage producteurs de viande

Présent dans de multiples sites anatomiques, le tissu adipeux constitue le principal organe de stockage d’énergie chez les animaux. C’est donc un élément essentiel de la biologie animale, qu’on ne peut envisager indépendamment de la croissance au sens large : croissance proprement dite et développement, i.e. réalisation progressive de l’état adulte, dont les caractéristiques fondent la notion de précocité. Celle-ci s’applique en particulier au dépôt de gras, dont la rapidité dépend en grande partie du type génétique et du sexe. Parmi les paramètres génétiques de ce dépôt, la corrélation génétique montre une opposition entre qualités maternelles (QM) et aptitudes bouchères (AB), et aussi entre croissance et développement musculaire d’une part, adiposité d’autre part. On comprend donc comment, depuis plus d’un siècle dans les races spécialisées, la sélection sur la vitesse de croissance et la conformation bouchère a contribué à amaigrir les carcasses, en accord d’ailleurs avec une demande sociale pour qui le gras représente un intrus, même s’il constitue un facteur essentiel des qualités sensorielles des viandes. Mais la "chasse au gras" a ses limites : chez les porcs comme chez les bovins, les filières commencent à s’alarmer de la maigreur des carcasses. Pour y remédier, la sélection génomique ouvre, malgré son coût, des perspectives prometteuses, en particulier chez les bovins.

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