La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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La qualité sensorielle n’a pas de relation avec la classification des carcasses bovines

La classification des carcasses bovines ne permet pas de prédire la qualité sensorielle de la viande bovine consommée et appréciée par des consommateurs naïfs

La variabilité de la tendreté est considérée comme un facteur majeur expliquant la diminution de la consommation et de la part de marché de la viande bovine. La classification des carcasses par le système EUROP permet de déterminer la valeur économique des carcasses dans toute l’Europe. Cette étude publiée dans Animal (2016) 10:6, pp 996–1006 s’est intéressée aux relations entre les critères de classification des carcasses et la qualité sensorielle de la viande bovine. Un total de 3786 consommateurs naïfs français, polonais, irlandais et d’Irlande du nord a évalué des steaks grillés à point ou bien cuits et issus de 17 pièces de boucherie différentes prélevées sur 455 carcasses. Les consommateurs ont noté la tendreté, la flaveur, la jutosité et l’appréciation globale sur une échelle de 0 à 100 selon les protocoles du système "Meat Standards Australia". Une relation négative a été observée entre la jutosité et la conformation des carcasses. Pour les autres critères, une relation négative avec la conformation des carcasses a été observée au plus pour trois des pièces de boucherie sur les 17 étudiées. Une relation positive entre l’engraissement des carcasses et la note de tendreté a été observée pour seulement 3 des 17 pièces de boucherie analysées. Cependant, ces relations sont entièrement expliquées par la note de persillé. Ainsi, le système de classification européen des carcasses n'a pas de relation marquée avec les notes d’analyse sensorielle de la viande. Il ne peut donc être utilisé pour rémunérer les éleveurs sur la qualité perçue par le consommateur.


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