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Variabilité de la biologie musculaire et qualité sensorielle de la viande bovine

Des indicateurs de la biologie musculaire sont associés aux différences de qualité sensorielle entre muscles de bovins dégustés par des consommateurs naïfs

Cette étude publiée dans Animal (2015) 9:1, pp 179–190 a porté sur la possibilité de prédire la qualité sensorielle de la viande bovine de différents muscles de la carcasse ou d’un muscle donné à partir des teneurs en fer héminique, lipides intramusculaires, eau, et collagène total, soluble ou insoluble. Au total, 540 consommateurs français naïfs ont noté sur une échelle de 0 à 100 la tendreté, l’appréciation de la flaveur, la jutosité et l’appréciation globale de six muscles grillés : le gîte noix (biceps femoris), le tende de tranche (semimembranosus), le faux-filet (longissimus), le rumsteck (gluteus medius), le paleron (infraspinatus) et le filet (psoas major) prélevés sur 18 bovins français et 18 bovins australiens. Les quatre notes issues de l’analyse sensorielle ont été combinées en une note synthétique appelée MQ4 ("Meat Quality 4"). Tous muscles confondus (n = 6), les caractéristiques biochimiques mesurées sauf la teneur en collagène soluble ont un effet significatif sur les 4 notes sensorielles et sur la note globale MQ4. Les teneurs en lipides intramusculaires font varier en moyenne de 34,9 points (sur l’échelle de 100) les 4 notes sensorielles renseignées par les consommateurs, le fer héminique de 5,1 points, l’eau de 7,2 points, le collagène total de 36,3 points et le collagène insoluble de 41,3 points. En revanche, quand la variabilité entre muscles est prise en compte, seules les teneurs en lipides intramusculaires et en eau ont un effet significatif pour un muscle donné sur l’appréciation globale (5,9 et 6,2 points sur 100 respectivement) et la flaveur (6,1 et 6,4, points respectivement).

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