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Quelle atmosphère modifiée pour la conservation du bœuf ?

Impact des atmosphères modifiées sur la conservation de la viande de bœuf

Le conditionnement des viandes sous atmosphère suroxygénée se développe pour la distribution de détail et fait l’objet d’une littérature importante et renouvelée. Cette dernière montre que les fortes teneurs en oxygène utilisées favorisent l’aspect vendeur durant quelques jours, mais présentent certains inconvénients, notamment en bouche. Les effets d’une réduction de la teneur en oxygène dans l’atmosphère (40% ou 55% vs 70%) et/ou ceux de l’espace de tête (réduit vs habituel) ont été testés afin de maximiser les bénéfices du conditionnement. Cinq types d’UVC de bœuf suroxygénées ont été étudiées durant une conservation de détail de 14 jours. Les contrôles ont principalement porté sur les pertes de masse, la couleur du morceau, la qualité microbiologique et les préférences des consommateurs à l’œil et en bouche. Le développement des flores d’altération demeure satisfaisant tout au long du stockage. La viande est encore commercialisable après 10 jours en rayon, mais présente une décoloration avant le 14ème jour. L’essai réalisé ne montre pas d’écart majeur de performances associé à des variations de teneurs en oxygène de 40 à 70%. En revanche, il confirme la supériorité du conditionnement sous vide au moment de la consommation. Par ailleurs, il semble que le volume d’espace de tête puisse être revu à la baisse dans certaines conditions, ce qui devrait intéresser les industriels conditionneurs et les distributeurs.

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