La revue Viandes et produits carnés

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Le genre et le type racial des bovins ont un impact sur la qualité des viandes en bouche

Les effets du genre et du type racial sur la qualité de la viande bovine ne s’expliquent pas seulement par des différences de caractéristiques de carcasse

Fournir une viande bovine de qualité constante est essentiel non seulement pour la satisfaction du consommateur mais aussi pour soutenir durablement la filière viande bovine. Les caractéristiques de la carcasse telles que son poids, le degré d’ossification (un indicateur de la maturité physiologique des animaux), et la note de persillé sont supposées expliquer la majorité des différences de qualité de viande entre les races et les genres. Dans cette étude initialement publiée dans Animal (2016), 10:6, pp 987–995, nous avons donc fait l’hypothèse que ces facteurs expliquent avec une bonne précision la qualité sensorielle de la viande bovine issue de taurillons, de bœufs ou de femelles de races allaitante, laitière ou croisée. Au total, 8 128 échantillons de différents muscles ont été prélevés sur 482 carcasses d’animaux abattus en France, Pologne, Irlande et Irlande du Nord. Ils ont été classés à l'abattage selon la méthode du système «  Meat Standards Australia  » (MSA), puis évalués pour leur tendreté, jutosité, appréciation de la flaveur et appréciation globale sur une échelle de 0 à 100 par des consommateurs naïfs (c’est-à-dire non entrainés) selon les protocoles MSA (Watson et al., 2008). Les notes des 4 critères ont été pondérées (0,3 ; 0,1 ; 0,3 ; 0,3) et combinées pour former une note globale de qualité en bouche appelée MQ4. Les carcasses ont été regroupées en trois catégories de type racial : races à viande, races laitières et animaux croisés. Les taurillons ont des notes MQ4 inférieures à celles des bœufs et des femelles. Les notes MQ4 des races allaitantes sont plus faibles que celles des races laitières pour 5 muscles sur les 16 étudiés. Ces écarts sont observés même en tenant compte des différences de caractéristiques de carcasses, notamment en termes d’engraissement. Alors que ce n’est pas le cas dans la version actuelle du système MSA, le genre et le type racial de l’animal doivent donc doivent être pris en compte dans un éventuel modèle de prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine en Europe.

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