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Oxydation des viandes de dindes

Analyse des facteurs d’élevage qui conduisent à l’oxydation des brochettes de dinde

Depuis plusieurs années, les abattoirs de dinde sont confrontés à l’apparition de zones de décoloration sur certains produits comme les brochettes ou les sautés. Ce défaut correspond à un phénomène d’oxydation qui s’intensifie au cours du stockage et a pour conséquence le retrait systématique des produits. Jusqu’à présent, les facteurs à l’origine de ces défauts n’ont pas pu être identifiés même si l’alourdissement généralisé des animaux pourrait être un facteur aggravant. Dans cette étude, des suivis ont été réalisés sur 44 lots provenant de 4 abattoirs français. Pour chaque lot, différents paramètres liés à l’animal et à son itinéraire d’élevage et d’abattage mais aussi aux caractéristiques de la viande ont été renseignés. L’apparition des défauts d’oxydation a été suivie visuellement à J+6 et J+15 sur 50 barquettes de 4 brochettes par lot, en prenant en compte la présence et l’intensité des zones de décoloration. Des prélèvements de viande ont été réalisés pour caractériser la viande sur les plans physico-chimique et biochimique par des mesures de TBA-RS (oxydation des lipides), des dosages de fer héminique (teneur en myoglobine), d’oxygène et de lipides (LIM) et la détermination de la composition en acides gras (saturés, AGS ; mono-insaturés, AGMI ; polyinsaturés, AGPI ; n-6/n-3) ou en autres composés liposolubles (Vitamines E, A, caroténoïdes). Cette étude a permis de mettre en évidence le caractère multifactoriel de l’oxydation des muscles rouges de la dinde. Ainsi des facteurs d’amont concernant l’animal et son alimentation en finition, mais aussi des facteurs liés aux caractéristiques physico-chimiques de la viande jouent un rôle prépondérant dans l’apparition et/ou l’aggravation du phénomène d’oxydation. Selon nos enquêtes, l’oxydation serait favorisée chez les animaux mâles, abattus à des âges plus élevés, dont le GMQ et l’engraissement sont accentués en fin d’élevage et dont le pH ultime musculaire est plus acide. Chez le poulet, la production de viande acide et oxydée a déjà pu être associée à un statut métabolique favorisant le stockage énergétique (lipides, glycogène) au détriment de la synthèse protéique. Parmi les pistes d’amélioration, il peut être proposé de rééquilibrer les rations en finition mais aussi de réduire l’âge à l’abattage des animaux pour limiter les dépôts de lipides mais aussi de glycogène dans les muscles en fin d’élevage.

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